Origine del nome
Dal latino maiale(m). Sacro alla dea Maia?
Il maiale nella mitologia greca
Dopo essere stato ospite di Eolo, dio dei venti, Ulisse ebbe in dono da questo
un otre dove erano rinchiusi tutti i venti per favorire il suo ritorno in patria.
I compagni, però, curiosi di vedere cosa c'era nell'otre, lo aprirono
e liberarono tutti i venti provocando una grande tempesta che li portò
sui lidi d'Italia, al monte Cercello dove viveva la maga Circe. Sotto la guida
di Euriloco, i compagni di Ulisse andarono a vedere dove erano capitati: erano
finiti nella terre della maga Circe che li trasformò tutti in maiali.
Saputo il fatto, Ulisse si fece dare da Mercurio un'erba che lo salvasse dagli
incantesimi e costrinse con la spada la maga a trasformare i compagni di nuovo
in uomini. Però non riuscì a convincerli a partire perchè
la maga li trattenne offrendo loro ogni sorta di piacere. La permanenza durò
un anno finché l'eroe si vergognò dei piaceri smodati e senza
controllo che rendono l'uomo molle e abietto e, come amiamo dire, simile ai
porci quando la ragione non è più la sua guida.
Il maiale animale sporco: fama non meritata
Il termine maiale è associato alla sporcizia in modo sicuramente immeritato.
Se, dove c'è una pozzanghera il nostro amico va a subito a sguazzarci
dentro, lo fa non perchè è sporco ma per due ragioni. La prima
è che l'animale ha un corpo avvolto dal grasso e una rinfrescata è
sempre gradita; la seconda è legata al fatto che in questo modo può
liberarsi da fastidiosi parassiti della pelle. Del resto, chi ha un minimo di
pratica con questi animali sa che, se sono confinati in un recinto dove c'è
una grata per il deflusso delle urine e delle feci, i maiali lì vanno
a fare i loro bisogni, riservando per il riposo e il movimento tutto il resto
dello spazio; e ciò al contrario di altre specie che rilasciano i loro
escrementi in qualsiasi posto. Sono allora gli altri animali gli sporchi? Non
è così: l'uomo tende ad applicare la sua concezione di pulizia
al resto degli esseri viventi che invece hanno altre regole. Per esempio, il
fatto di orinare dappertutto da parte dei cani e di altre specie serve a delimitare
il territorio e non certo a far sfoggio di maleducazione intesa in senso umano.
1. Prosciutto
2. Lonza con filetto
3. Carré
4. Collo
5. Testa
6. Spalla
7. Petto
8. Garretto
La carne di maiale è ideale per le grigliate perché è
grassa e quindi saporita e non indurisce; le parti ideali sono le costine e
le puntine.
PROSCIUTTO
I tagli da prosciutto sono costituiti da: il garretto (8) e dal cosciotto (1),
che hanno una grande massa muscolare e vengono impiegati per la preparazione
del prosciutto crudo, ma sono ottimi anche per fare degli arrosti.
LONZA CON FILETTO
Filetto: taglio di prima categoria costituito da fasce muscolari,
è tenerissimo e magro; si presta ad una infinità di preparazioni.
Lombata o lonza: la polpa è magrissima con una sottile
fascia di grasso; si cucina in mille modi ma soprattutto in umido, arrosto e
in padella.
CARRE'
Carrè: è la parte meno digeribile del maiale
perché è grassa; comprende i nodini che possono essere cucinati
arrosto (arista) o le costolette (braciole) da far saltare in padella o cuocere
sulla griglia.
Puntine: sono formate da una piccola parte di osso con attaccata
una rosa di carne; rappresentano un ingrediente fondamentale per la "cassoeula".
COLLO
E' costituito da grasso, ma è molto morbido; da questo viene ricavata
la coppa.
SPALLA
E' costituita da una grande massa muscolare e viene impiegata per la preparazione
del prosciutto cotto.
PETTO
Pancetta: ha uno spessore di grasso con sottili strati di
carne; se si sottopone ad affumicatura si ottiene il famoso "bacon".
Ci sono altre parti del maiale più adipose da cui si ricavano dei condimenti
per la cottura dei cibi:
Lardo: ha un notevole spessore di grasso ed è privo
di carne; si può anche consumare crudo, ma generalmente viene usato per
la cottura di cibi come condimento.
Strutto: è un grasso puro, fuso e depurato; è
bianco e solido. Usato per le fritture o per preparare paste dolci e salate;
è meno digeribile di tutti gli altri grassi.
SALUMI
Non tutta la carne di maiale viene venduta fresca, ma sottoforma di prosciutti
e di insaccati (circa il 40% della sua carne); questi provengono da parti del
tessuto muscolare adiposo. I primi sono sottoposti ad un procedimento di salatura
e stagionatura; i secondi sono composti da un impasto di grassi e carni tritati
con aggiunta di spezie, sale, aromi e introdotti in budelli.
Cacciatorino: salamino piccolo fatto con 1/3 di carne magra
di maiale, 1/3 di carne di vitello e 1/3 di grasso di maiale. Si mantiene fresco
e morbido a lungo soprattutto se è fatto solo di carne di maiale.
Coppa: ricavata dalla carne che ricopre le vertebre del collo
del maiale, sottoposta a salatura e stagionatura.
Cotechino: prodotto con carne fresca di maiale che va cotto
prima del consumo. E' composto da un mix di carne macinata con cotenna e grasso,
pepe e aromi il tutto insaccato in un budello.
Culatello: prosciutto crudo privato del grasso e dell'osso.
Mortadella: è un salume cotto in stufe speciali. E'
gustosa ed è a base di carne di maiale e vitello tritata finemente, grasso
tritato di maiale, pepe, spezie e a volte pistacchi.
Pancetta: ne esistono di vari tipi tutte grasse, e tutte sottoposte
a salatura. TESA: coperta da cotenne; COPPATA: lavorata con altra carne; AFFUMICATA:
ha carne affumicata e coperta da cotenna.
Prosciutto cotto: è ricavato dal coscio di maiale sottoposto
a salamoia, cottura a vapore e disossato. Non è stagionato e ha carne
magrissima con una leggera striscia di grasso.
Prosciutto crudo: è ricavato dal coscio di maiale,
salato e sottoposto a stagionatura al freddo (1 anno). Tra i prosciutti italiani
dolci più famosi ci sono quello di Parma e il San Daniele.
Salame a pasta fine: è preparato con carne tritata
di maiale, di bovino e grasso. E' stagionato per 3 mesi e tra i più noti
ci sono il salame Milano e l'Ungherese.
Salame a pasta grossa: è preparato con la stessa carne
di quello a pasta fine, ma ha le parti di grasso tritate in modo più
grande.
Salsiccia: salume fresco che si mangia anche cotto. E' composto
da carne grassa e magra di suino, pepe e spezie, il tutto rinchiuso in un budello.
Sopressata: salame cotto fatto con carne della testa di maiale
macinata con pepe, spezie, lardo e pistacchi.
Speck: prosciutto originario dell'Alto Adige, ricavato dalla
coscia di maiale e affumicato.
Wurstel: tipo di salsiccia a pasta molto fine fatto con carne
bovina e grasso di maiale macinati e affumicati.
Zampone: insaccato preparato mettendo nella pelle che riveste
il piede del maiale un impasto di carne di maiale, grasso e cotenne tritati
con aglio, pepe e aromi. Si mangia solo cotto.